Recette de mandu coréens : des raviolis maison savoureux

Sur les marchés de séoul, les vendeurs de rue s’activent dès l’aube pour préparer ces petites bouchées farcies qui font la fierté de la gastronomie coréenne. Le mandu (ravioli coréen généralement farci de viande et de légumes), c’est un peu l’équivalent asiatique de nos raviolis familiaux, transmis de génération en génération. Aujourd’hui, on remonte les manches et on plie soi-même ces petits trésors gourmands, avec méthode et bonne humeur.

Ingrédients

Ustensiles

Préparation

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1. Préparation de la farce

Émincer finement le chou chinois, puis le saler légèrement et laisser reposer dix minutes pour qu’il rende son eau. Bien presser pour retirer l’excédent de liquide, c’est une astuce essentielle pour éviter que les mandu ne deviennent trop humides à la cuisson. Émietter le tofu à la fourchette et le mélanger avec la viande hachée dans un grand bol.

2. Assaisonnement de la garniture

Ajouter à la préparation l’ail écrasé, le gingembre râpé, la ciboule émincée, la sauce soja, l’huile de sésame (huile parfumée extraite de graines de sésame grillées, très utilisée dans la cuisine asiatique), le sel, le poivre et l’œuf battu. Incorporer également les vermicelles de patate douce préalablement réhydratés dans l’eau tiède puis coupés en petits morceaux. Mélanger énergiquement à la main pendant deux minutes pour bien lier tous les ingrédients.

3. Le façonnage des mandu

Déposer une cuillère à café de farce au centre de chaque feuille de pâte. Humidifier les bords avec un peu d’eau à l’aide du doigt, puis plier la feuille en demi-lune en pinçant fermement les bords pour bien sceller. Pour les plus habiles, on peut créer de jolis petits plis sur le pourtour, comme le font les grand-mères coréennes.

4. La cuisson à la vapeur

Disposer les mandu dans le panier vapeur en bambou préalablement huilé pour éviter qu’ils n’accrochent. Faire cuire à la vapeur pendant douze minutes, sans surcharger le panier pour que la vapeur circule bien entre chaque ravioli.

5. La touche croustillante

Pour une texture encore plus gourmande, faire dorer les mandu déjà cuits à la vapeur dans une poêle avec un peu d’huile de tournesol, deux minutes de chaque côté, jusqu’à obtenir une belle coloration dorée et croustillante.

Mon astuce de chef

Ne jetez jamais l’eau de dégorgement du chou : elle est riche en saveurs. Un conseil de chef, congelez vos mandu crus sur une plaque avant de les transférer dans un sac hermétique, ils se conservent ainsi un mois et peuvent être cuits directement sans décongélation, comme au premier jour.

Accord mets et boissons

Les mandu s’accompagnent traditionnellement d’une bière coréenne légère type hite ou d’un makgeolli, ce vin de riz fermenté légèrement pétillant et sucré qui adoucit joliment les saveurs salées de la farce.

L’info en plus

Le mandu trouve ses origines dans les échanges commerciaux entre la corée et la mongolie au treizième siècle. Ce plat s’est ensuite décliné en de nombreuses variantes régionales, certaines farcies au kimchi, d’autres uniquement végétariennes, témoignant de la richesse et de l’adaptabilité de la cuisine coréenne à travers les siècles.

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Comment présenter vos mandu

Disposez les mandu sur un plateau à dim sum en bambou pour respecter l’esthétique asiatique traditionnelle, ou dans de petits bols en céramique coréenne pour une présentation plus intimiste. Accompagnez-les d’une sauce trempette composée de sauce soja, vinaigre de riz et graines de sésame, servie dans de petites coupelles individuelles. Des baguettes coréennes en métal complètent parfaitement cette mise en scène authentique.

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