Sur les marchés de Séoul, les marmites de gamjatang mijotent dès l’aube devant des files de clients pressés de retrouver ce bouillon épicé et réconfortant. Ce plat populaire coréen marie les os de porc, les pommes de terre fondantes et une pâte de piment qui réveille les papilles. Loin d’être une simple soupe, c’est un plat-mijoté qui demande du temps mais peu de technique complexe. La rédaction s’est penchée sur cette recette traditionnelle pour en livrer une version fidèle et accessible, même pour un cuisinier débutant.
En bref
Un bouillon de porc longuement mijoté, parfumé au doenjang (pâte de soja fermentée) et au piment, où les pommes de terre et les côtes de porc deviennent fondantes ; le secret tient dans le dégraissage initial de l’os et la cuisson lente qui attendrit la viande jusqu’à l’os.
25 minutes
90 minutes
Total 115 min
moyen
€€
sans sucre ajouté automne hiver Contient : soja, sésame
Sommaire : Ingrédients · Préparation · Les erreurs à éviter · Questions fréquentes
Ingrédients
Bouillon
Pâte épicée
Garniture
Ustensiles
Analyse nutritionnelle
Nutri-Score C
Synthèse express
Profil : Le gamjatang est un plat mijoté énergétique et riche, dominé par les protéines du porc et les glucides des pommes de terre, avec une teneur en graisses modérée pour un bouillon à base d'os.
Protéines : Avec 6, 6 g de protéines pour 100 g, ce plat couvre une part importante des besoins protéiques quotidiens, principalement apportées par la viande de porc.
Sel : La teneur en sel est notable (0, 17 g pour 100 g), due aux pâtes fermentées coréennes (gochujang et doenjang) ; une portion contient environ 1, 9 g de sel.
Ces valeurs restent approximatives pour une préparation maison, notamment en raison de la perte d'eau lors de la cuisson. À consommer occasionnellement en raison de la teneur en sel et en graisses saturées.
Préparation
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- Faites tremper les côtes de porc 30 minutes dans l’eau froide pour évacuer le sang.
- Préparez la pâte épicée en mélangeant gochujang, doenjang, ail et gochugaru.
- Épluchez et coupez les pommes de terre, gardez-les dans l’eau pour éviter l’oxydation.
1. Blanchir les os de porc
Plongez les côtes de porc égouttées dans une casserole d’eau bouillante pendant 5 minutes, sans couvrir. L’eau doit mousser et grisonner : c’est le sang et les impuretés qui remontent.
✅ C’est prêt quand : L’eau devient grise et mousseuse, la viande blanchit en surface.
⚠️ Attention : Ne négligez pas ce blanchiment : le bouillon final resterait trouble et amer.
2. Rincer et démarrer le bouillon
Rincez soigneusement les côtes sous l’eau froide pour retirer toute mousse. Placez-les dans la cocotte avec l’eau, l’oignon entier et le gingembre. Portez à ébullition puis baissez à feu doux.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon frémit doucement, sans bouillonnement violent.
⚠️ Attention : Ne faites pas bouillir fort : la viande durcirait au lieu de s’attendrir.
3. Mijoter longuement
Laissez mijoter à feu doux et à couvert pendant 60 minutes. Écumez régulièrement la surface toutes les 15 minutes pour garder un bouillon clair.
✅ C’est prêt quand : La viande se détache facilement de l’os à la pointe d’un couteau.
⚠️ Attention : Ne zappez pas l’écumage : des résidus graisseux alourdiraient le goût final.
4. Incorporer la pâte épicée
Retirez l’oignon et le gingembre. Ajoutez la pâte de gochujang, doenjang, ail et gochugaru directement dans le bouillon. Mélangez bien pour dissoudre.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon prend une couleur rouge-orangé homogène.
⚠️ Attention : Ne versez pas la pâte sans la diluer d’abord dans un peu de bouillon chaud : elle formerait des grumeaux.
5. Ajouter les pommes de terre
Déposez les demi-pommes de terre dans le bouillon épicé. Laissez cuire 20 minutes à feu moyen, à découvert.
✅ C’est prêt quand : Une pointe de couteau s’enfonce facilement dans la pomme de terre.
⚠️ Attention : Ne coupez pas les pommes de terre trop petites : elles se déferaient avant la fin de cuisson.
6. Finir avec les herbes
Ajoutez les feuilles de perilla et les oignons verts émincés. Laissez cuire encore 5 minutes pour que les herbes infusent sans perdre leur fraîcheur.
✅ C’est prêt quand : Les feuilles sont tendres mais gardent leur couleur verte vive.
⚠️ Attention : Ne laissez pas cuire trop longtemps les herbes : elles deviendraient ternes et amères.
7. Assaisonner et dresser
Goûtez et rectifiez en sel et poivre si besoin. Parsemez de graines de sésame avant de servir bien chaud dans des bols individuels.
✅ C’est prêt quand : Le bouillon est équilibré, ni trop salé ni fade, avec un léger piquant.
⚠️ Attention : Ne salez pas avant d’avoir réduit le bouillon : la concentration change le dosage final.
Les erreurs à éviter
❌ Sauter l’étape de blanchiment des os
Ce qui se passe : Le bouillon reste trouble, avec un goût métallique et amer.
✅ La solution : Blanchissez toujours les os 5 minutes avant de rincer et de démarrer la cuisson.
❌ Faire bouillir fort pendant tout le mijotage
Ce qui se passe : La viande devient filandreuse et dure au lieu de fondre.
✅ La solution : Maintenez un frémissement doux à feu bas pendant les 60 minutes de cuisson.
❌ Ajouter la pâte épicée trop tôt
Ce qui se passe : Les arômes de piment et de soja s’évaporent avant la fin de cuisson, le bouillon manque de caractère.
✅ La solution : Incorporez la pâte seulement après le mijotage long des os, juste avant les pommes de terre.
❌ Couper les pommes de terre en morceaux trop fins
Ce qui se passe : Elles se délitent dans le bouillon et donnent une texture pâteuse.
✅ La solution : Coupez-les en gros morceaux (demi ou quart de pomme de terre moyenne).
Les astuces du chef
Technique Le secret d’un bouillon clair et profond tient dans le double nettoyage : blanchir puis rincer les os à l’eau froide avant la cuisson longue à feu doux pendant 60 minutes minimum. Voir l’étape 3
Ingrédient Privilégiez des côtes de porc avec un peu de gras et de cartilage autour de l’os : ils libèrent plus de gélatine et rendent le bouillon plus onctueux. Voir l’étape 1
Timing Préparez le bouillon la veille et laissez-le refroidir au frigo : le gras remonte en surface et se retire facilement avant de réchauffer et d’ajouter les pommes de terre.
Présentation Servez dans de grands bols en terre cuite coréens (ttukbaegi) qui maintiennent le bouillon chaud plus longtemps à table.
Le secret de la réussite
Le gamjatang repose sur la cuisson longue d’os de porc riches en collagène : au contact prolongé de l’eau frémissante, ce collagène se transforme progressivement en gélatine, ce qui donne au bouillon sa texture onctueuse et son goût profond. Le blanchiment préalable des os élimine le sang et les impuretés responsables d’un bouillon trouble et amer. Enfin, la pâte de piment coréen (gochujang) et le doenjang apportent umami et chaleur sans masquer la saveur naturelle du porc, car ils sont ajoutés en cours de cuisson et non en fin de parcours.
Remplacer un ingrédient
miso brun japonais
goût légèrement plus doux, moins typé mais proche en umami
feuilles de moutarde ou épinards
perte du goût anisé caractéristique, mais texture similaire
piment d’Espelette ou paprika fumé doux
moins de piquant et de couleur, bouillon plus doux
Variantes
Utilisez un autocuiseur pour réduire le mijotage des os à 30 minutes sous pression, puis poursuivez normalement.
Doublez la quantité de gochugaru et ajoutez un piment frais émincé en fin de cuisson.
Conservation et réchauffage
3 jours dans une boîte hermétique, bouillon et garniture ensemble
Possible jusqu’à 2 mois, mais les pommes de terre perdent en texture ; mieux vaut les ajouter fraîches au moment de réchauffer.
À feu doux dans une casserole couverte, en remuant de temps en temps, jusqu’à frémissement.
Comment servir
Servez le gamjatang très chaud dans de grands bols individuels, idéalement en terre cuite (ttukbaegi) qui conservent la chaleur. Accompagnez de riz blanc vapeur et de quelques banchan (petits plats d’accompagnement coréens) comme le kimchi. Chacun pioche directement dans son bol avec des baguettes et une cuillère pour le bouillon.
Questions fréquentes
Peut-on préparer le bouillon à l’avance ?
Oui, c’est même recommandé : préparez le bouillon de porc jusqu’à l’étape 3 la veille, laissez refroidir au frigo et dégraissez la surface avant de continuer. Cela améliore la clarté et la profondeur du goût.
Que faire si le bouillon est trop gras ?
Laissez refroidir le bouillon au frigo quelques heures : la graisse se solidifie en surface et s’enlève facilement à la cuillère. C’est plus efficace qu’un écumage à chaud.
Peut-on remplacer les côtes de porc par un autre morceau ?
Le travers ou l’échine fonctionnent très bien grâce à leur gras et leur cartilage qui enrichissent le bouillon. Évitez les morceaux trop maigres comme le filet, qui donneraient un bouillon plat.
Comment savoir si la viande est assez cuite ?
La viande doit se détacher facilement de l’os à la pointe d’un couteau, sans résistance. Si elle reste ferme, prolongez le mijotage de 15 à 20 minutes à feu doux.
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